Pescado de estero: por qué está tan bueno


Pescado de estero: por qué está tan bueno

Últimamente empieza a ser habitual, y cada vez más, encontrar la etiqueta ” pescado de estero”  colgada, principalmente, de hermosas lubinas y doradas. Lo vemos en las pescaderías y también anunciado así en las cartas de los restaurantes que más se preocupan por traer lo mejor del mar. Pero, ¿sabemos realmente qué es un estero y sobre todo, cómo influye en la calidad del pescado? Tras visitar una de las empresas que más mimo le ponen a este tipo de cultivo, y con la que trabajamos en Chiringuito, te lo contamos.

  El Origen. Imaginad que estamos en el Atlántico Sur de la península, en las marismas de Barbate, o de  Ayamonte,  Isla Cristina, Punta Umbría, incluso Doñana. Allí, en medio de esa naturaleza asombrosa que tanto nos  apasiona, divisamos una especie de piscinas naturales y al acercarnos, vemos a los peces saltar en ellas.  Son esas antiguas salinas que, tras la crisis de los años 70, transformaron lo que era una “eventualidad”  en su  principal actividad: la cría de pescado. Os lo explicamos. En las marismas y humedales del Sur,  desde hace siglos, el hombre ha horadado pequeños embalses para concentrar la preciada sal del  agua del  mar. Pero junto con la entrada del agua marina, también eran “capturadas” otras especies,  principalmente lisas (conocidas también como mújoles, pequeños cangrejos y camarones, alguna anguila … pero  también las más preciados lenguados, lubinas y doradas. Se convirtió en costumbre, una vez finalizada la campaña, vaciar estas piscinas y celebrar lo que se llamó ” el despesque del estero”, pescando las piezas que allí se alojaban y, normalmente, cocinándolas al momento y en el propio entorno. Cuando comienza la crisis salinera internacional, hace ya casi 50 años, deciden convertir ese “regalo del mar” en negocio, reconvirtiendo las salinas en espacios acuícolas para la cría y el engorde del pescado.

Por qué los esteros son mejores que las piscifactorías. Empecemos por el Medio Ambiente. A diferencia de las piscifactorías, su impacto ambiental es nulo, al contrario, beneficia el entorno. Los esteros son, al cien por cien, explotaciones integradas en Espacios Naturales Protegidos, son balsas y canales de agua en los que no se ha usado ningún material artificial, la entrada de agua se realiza aprovechando las mareas y el paso de una balsa a otra, por gravedad. Eso sí, al ser el estero un negocio empresarial, junto con los alevines que naturalmente entran con la marea, se “siembran” otras crías (doradas y lubinas principalmente) y, junto con el alimento natural del propio estero (esa rica biomasa formada por gusanos,  camarones, cangrejos…) se les aporta pienso y un plus de oxígeno. La densidad nunca es mayor a 5 kilogramos  por metro cúbico, a diferencia de los hasta 25 kilogramos por metro cúbico a los que se llega en las  piscifactorías.  Así, los pescados de estero viven en una suerte de balneario, sin más especies predadoras que  las aves, creciendo sin estrés y bien alimentados, felices y a sus anchas, en lo que podría llamarse su  “montanera”.

 La importancia de la sal. Y ahora, el factor más determinante para que la calidad de los  pescados de estero sea  mucho mayor: la concentración salina.  Los elevados niveles  de sal  de estas antiguas salinas repercuten muy  positivamente en el sabor de la carne, que  resulta  más grasa, sabrosa, mantecosa y jugosa que la de sus  hermanos de piscifactoría,  incluso que la de las especies salvajes. Chiringuito de El Señor Martín trabaja con un  estero  situado en Barbate, quien nos provee, en menos de 24 horas, de lubinas, doradas,  lenguados y  camarones vivos.  Nosotros solo los preparamos con el mínimo  intervencionismo, en elaboraciones como el  papillote, para conservar toda esa frescura y  sabor. Lo tenemos claro, el estero es la pesca del futuro:  sostenible, ecológica, de máxima calidad, frescura y sabor.

Si quieres escuchar a nuestro gerente cómo explicó todos estos secretos y alguna cosita más en la radio, te dejamos el audio de la entrevista del pasado viernes en Cope Más Madrid. Esperamos que os guste.

 

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