Atún de almadraba: la tradición más sostenible y el atún rojo en su mejor momento


Atún de almadraba: la tradición más sostenible y el atún rojo en su mejor momento

El arte de la almadraba. Hablar de almadraba es hablar de Cádiz. Aunque es un arte de pesca también utilizado en Portugal, Marruecos y Sicilia, y ya dentro de España en Murcia y Alicante, cuando mencionamos la palabra almadraba a nuestra mente viene la imagen de la costa gaditana: Cliclana, Barbate, Rota, Zahara, Conil… Pero, ¿sabemos en qué consiste exactamente esta ancestral manera de capturar el atún rojo? Pues es una técnica extremadamente sencilla: se sitúan dos barcos a cierta distancia entre los que se cala una red “somera” sujetada con un palangre. En esa “malla” se recogen los peces, entre ellos los atunes, descartando y devolviendo vivas al mar las piezas más pequeñas o inútiles. Ese trabajo de selección corre a cargo de expertos pescadores, que bajan a la red y escogen uno a uno los atunes, ejemplares que suelen pesar unos 200 kilos. La pieza elegida es arponeada y desangrada in situ. Lo que hace especial esta forma de capturar el atún es su temporalidad, ya que únicamente puede realizarse durante el breve período de tiempo en que estos túnidos migran del Atlántico al Mediterráneo  a través del estrecho de Gibraltar (y a su vuelta). Utilizada desde tiempos prerromanos, los atunes llegan en un momento óptimo a nuestras costas, con la cantidad justa de grasa y músculo, pletóricos de sabor y con una textura perfecta. Para haceros una idea, este año la “levantá” (primera captura de atún rojo en almadraba) fue el 26 de abril, aunque desde febrero los pescadores habían ya creado su laberinto de redes de captura. La temporada se extiende un par de meses y tiene una cota máxima de kilos capturados mediante este sistema: 1097 toneladas. Échale un ojo a este video de la captura de atún almadraba. 

Atún de almadraba todo el año, ¿es posible? Hasta hace poco tiempo, no había manera de conservar todo el año en condiciones óptimas el atún rojo de almadraba, pero esto ha cambiado, gracias a las potentes formas de ultracongelación actuales.  Empresas como con la que trabajamos en Chiringuito, Gadira, suministran atún rojo salvaje de almadraba fresco durante su temporada y ultracongelado el resto del año. Para ello, lo congelan inmediatamente tras su captura y mantienen en arcones japoneses a una temperatura constante de  -60 ºC, para que llegue a nosotros como si hubiese sido pescado el día anterior. Otra opción para consumir el atún rojo durante todo el año, es a través de alguna de la sempresas que en los últimos años han creado un sistema de piscinas dentro del mar. Ellos capturan a los atunes cuando pasan por el Mediterráneo y los mantienen en estas “jaulas” naturales, alimentándolos de caballas y dejando que crezcan hasta el momento de su sacrificio. Así  lo explica nuestro gerente Carlos Saludes, en la entrevista que le realizaron  en Cope: 

El ronqueo: el tradicional despiece del atún rojo. 

Todo un espectáculo ver despiezar (“ronquear”) estos bellos y enormes animales. Recibe su nombre del sonido que hace el cuchillo al pasar por la espina del atún, parecido a un ronquido y es la manera tradicional de cortarlo. Hay que señalar que se hace por partes en función del grado de engrasamiento que presenta el músculo y no necesariamente siguiendo planos de piezas musculares diferenciadas, a diferencia del despiece de  otros animales. En total se extraen 24 piezas, aprovechándose prácticamente en su totalidad el atún, por lo que se ha ganado la merecida fama de ser  el “ibérico” del mar.

En Chiringuito hemos realizado varios “ronqueos”, experiencias que se completaban con una espectacular cena con los diferentes despieces del atún rojo cocinados dependiendo de su textura  grasa y armonizados con vinos que casasen bien con cada plato. Os dejamos con el video que Aquí en Madrid hicieron de una de nuestras experiencias en torno al atún.  Esperamos que lo disfrutéis y veron pronto en Chiringuito disfrutando de nuestras recetas “atuneras”.

 

 

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